Il Vin Santo, è un prodotto che ha radici e origini che si perdono nella notte dei tempi, da sempre viene realizzato in Toscana con tecniche tramandate oralmente di padre in figlio, come una preziosa eredità. Il nome, che significa "vino santo", senza dubbio si riferisce al suo impiego nei rituali religiosi, in particolare la Comunione cattolica romana, anche se ci sono altre interpretazioni sulle sue origini.
Il Vinsanto è uno dei tipi cosiddetti 'vini di paglia': vini tradizionalmente ottenuti da uve lasciate appassire su stuoie di paglia dopo il raccolto. L'appassimento delle uve raccolte varia per un periodo di settimane o mesi, appendendo i grappoli a travi o stendendoli su canne o stuoie di paglia. I grappoli sono collocati nella parte più calda e secco della cantina (nota come vinsantaia) in modo che le uve si essicchino gradualmente durante l'inverno. Questo processo concentra gli zuccheri naturali delle uve (di solito perdono circa il 60% del loro volume originale) caratterizzando il sapore del vino. Tipicamente il vinsanto offre aromi di albicocca e fiori d'arancio, seguiti da un caramello, un palato ricco di noci e uva passa con un pizzico di miele.
Dopo che le uve si sono asciugate (3-6 mesi), sono delicatamente pressate e il mosto ottenuto fermentato. In Toscana i rigidi inverni sono spesso molto freddi così da ritardare o addirittura fermare la fermentazione e la soluzione a ciò è di mettere in moto il processo con una coltura starter (madre) presa dal vinsanto dell'anno precedente. Una volta che la fermentazione è finita, il vino viene lasciato maturare in piccole botti di legno chiamate caratelli. I caratelli sono completamente sigillati, non è possibile ricolmarli per compensare l'evaporazione naturale e questo inevitabilmente si traduce in una leggera ossidazione che dà il ricco colore ambrato al vinsanto. L'invecchiamento ha una durata minima di tre anni, anche se alcuni produttori lasciano i loro vinsanti nei caratelli fino a dieci anni.
Il Vinsanto è un vino noto fin dal Medioevo ed è diventato parte integrante della vita tradizionale toscana. Viene offerto come bevanda di benvenuto per gli ospiti della casa o sorseggiato in occasioni speciali, spesso abbinato ai tipici cantucci alle mandorle.
Al giorno d'oggi il vinsanto è ampiamente prodotto e riconosciute come DOC nel 1997. Sebbene il vinsanto sia generalmente classificato come vino da dessert, il suo livello di dolcezza varia sensibilmente: la maggior parte dei vinsanti è dolce (amabile) o molto dolce; altri, invece, sono quasi completamente secchi poiché ottenuti da grappoli che non sono stati lasciati ad essiccare completamente, subendo una fermentazione più rigorosa facendo si che la quasi totalità degli zuccheri sia convertita in alcool.
Il Vinsanto è interamente prodotto utilizzando varietà bianche di uva (Trebbiano Toscano, Malvasia, Grechetto), mentre la tipologia chiamata 'Occhio di Pernice' utilizza uve rosse, in particolare il Sangiovese.